こんにちは、紅しょうが子です。
「米粉に変えたらカチカチになった」「グルテンフリーって興味あるけど、どこから手をつければいい？」と悩んでいませんか？
私もずっとそこで止まっていました。気になりながらも、失敗が怖くてなかなか手が出せませんでした。でもバター代が高騰してきたのをきっかけに、思い切って焼き比べをしてみました。
この記事では、ビタントニオのピッツェルプレート（ワッフルメーカーで挟んで焼く薄焼きクッキー器具）とマドレーヌ型を使って、波里 お米の粉 薄力粉と富澤商店 ドルチェ 北海道産 薄力粉を焼き比べた体験を正直にレポートします。失敗も、気づきも、全部書きます。
先に結論をいうと、ピッツェルは薄力粉、マドレーヌは「いつ食べるか」で選ぶのが正解です。その理由を順番にお話ししますね。
米粉のお菓子、こんな悩みありませんか？
米粉に興味を持ちながらも、最初の一歩が踏み出せない方は多いと思います。
私の場合、きっかけはグルテンフリーへの純粋な好奇心でした。健康への強い動機というよりも、「なんか体にいいらしいし、試してみようかな」という軽い気持ちです（笑）。でも、いざスーパーの粉コーナーに立つと、製菓用米粉・米粉・上新粉とずらっと並んでいて、どれを買えばいいのかさっぱりわかりません。値段もまちまちで、製菓用と書いてあるものとそうでないものの違いも謎のままでした。
最初のつまずきは「薄力粉と同量で置き換えていいの？」という疑問です。調べると「吸水率が違うから調整が必要」と書いてあって、そこで一気にめんどくさくなってしまいました（笑）。
もう一つ、実際に作ってみてから気づく問題があります。翌日の食感の変化です。
米粉にはグルテンが含まれていないため、水分をつなぎとめる力が薄力粉より弱くなります。焼きたては軽くておいしいのに、時間が経つとデンプンが老化して（水分を手放して結晶化が進んで）食感が変わってしまいます。「昨日おいしかったのに、今日はなんか違う」という経験をした方も少なくないはずです。
とはいえ、米粉にはグルテンがないぶんの軽さと、独特のさっぱりした後味という魅力があります。向き不向きを知ったうえで使えば、十分おいしく仕上がります。
私が焼き比べを通じて実感した「米粉に向くお菓子・向かないお菓子の違い」を、次のセクションから詳しくお伝えします。
お菓子作りをするときにぜひ合わせて読んでほしい記事があります。
→ お菓子作りの紅茶はアールグレイが正解｜50代が比較して確信
バター高騰で米油に切り替え。50代の試行錯誤
今回の焼き比べに踏み切ったのには、もう一つ理由があります。バターの値段です。
数年前、バター200gが200円ほどで買えた時代がありましたよね。それが今では600円近くすることも珍しくなくて、価格が3倍近くになっています。お菓子を気軽に作るたびに頭をよぎってしまって、「なんとかならないか」と思い始めました。
そこで試したのが米油への置き換えです。米油はくせがなく、焼き菓子にも使えると聞いていたので、愛用しているビタントニオのピッツェルプレートで試してみました。
最初は米油100%で挑戦しました。焼き上がりはそれなりにできたのですが、プレートがギトギトになってしまいました。油が均一になじまないまま焼けた感じで、後片付けも大変でした。次に米油を少し減らしてみましたが、今度は焼き色がつきにくくて表面の仕上がりがいまいちです。
調べてみると、バターは水分を含むため、置き換えるならバターの分量の約8割が良いようです。今回それではギトギトになってしまったため、バターをゼロにはせず一部だけ残してみたところ、仕上がりも味もよくできました。香ばしさと焼き色のよさを保ちながらコストを抑えられます。
バターを少量残すだけで、焼いたときの香りはちゃんと出てくれます。「バターの香り」って、少量でも事足りるようです。実のところバニラオイルの香りが支えているように感じました。
マドレーヌの配合（落ち着いたレシピ）
- 薄力粉（または米粉）110g
- アーモンドプードル 40g
- 米油 50g
- バター 20g
- 卵 3個
- 砂糖 80〜90g
- ベーキングパウダー 3g
焼き菓子あるあるですが、アーモンドプードルを加えるようになってから、仕上がりが格段に変わりました。すりごまも試してみたのですが、ごまの風味がどうもしっくりこなくて、和菓子寄りに材料を変える必要があると思いました。マドレーヌのニュアンスはやはりバター＆アーモンドのようです。
ピッツェルの配合（落ち着いたレシピ）
- 薄力粉（または米粉）60g
- アーモンドプードル（またはすりごま） 20g
- 米油 20g
- バター 10g
- 卵 1個
- 牛乳 30g
- 砂糖 50g
- 塩 2つまみ
- バニラオイル 少量
こちらはマドレーヌとはまったく別の生地です。薄くのばして焼くぶん、バター10gでも香ばしさはしっかり出ます。すりごまを加えるバリエーションも試してみたところ、ピッツェルにはごまの風味がよく合いました。マドレーヌとは正反対の結果で、おもしろかったです。
この2つの配合がコストと風味のバランスのベストアンサーでした。粉だけを米粉と薄力粉で切り替えて焼き比べた結果を、ここからお伝えします。
波里 お米の粉 薄力粉【マドレーヌ・ピッツェル両方で検証】
波里 お米の粉 薄力粉は、製菓・料理向けに開発されたグルテンフリーの米粉です。粒子が細かく、生地に混ぜやすいのが特徴です。1kgと使いやすい量で、国産米100%というのも安心感があります。
使ってみてまず驚いたのは、薄力粉と同量でそのまま置き換えられること。吸水率の差を心配していたのですが、今回のレシピでは特に調整は不要でした。
マドレーヌで使ってみた（米粉）
先ほどのマドレーヌの配合で米粉版を焼いてみました。
焼きたては軽くてふんわりとしていて、口当たりがさっぱりしています。小麦のマドレーヌよりも柔らかくしっとりな仕上がりで、米粉のほうがおいしいと感じました。翌日も問題なく食べられます。
ところが、問題は3日目でした。
口に入れた瞬間、なんか変だと気づきました。舌の上でざらつく感じがあります。これがデンプンの老化です。グルテンがないぶん水分を保持する力が弱いため、米粉マドレーヌは2日目まで問題なく食べられますが、3日目から食感が急に変わってしまいます。はっきり言ってまずいです（笑）
「米粉のマドレーヌは当日〜翌日中に食べきる」のが大前提だと、身をもって学びました。
ピッツェルで使ってみた（米粉）
ピッツェルの配合で米粉版を焼いてみました。
焼きたての米粉ピッツェルは、サクッとした軽い食感でなかなかよかったです。ピッツェルは薄力粉でもどちらでもいいかなと思いました。ただ、翌日確認すると、いくらかしけってしまっていました。ピッツェルはあのバリッとした薄い食感が持ち味なので、翌日にしけっているのはやはり残念でした。
米粉ピッツェルは「焼いたその日に食べる」前提であれば十分楽しめますが、翌日以降のパリッと感を重視するなら薄力粉に軍配が上がります。
富澤商店 ドルチェ 北海道産 薄力粉【比較レビュー】
富澤商店 ドルチェ 北海道産 薄力粉は、製菓専門店が手がける北海道産小麦100%の薄力粉です。2.5kgとたっぷり入っているので、焼き菓子をよく作る方にはコスパよく使えます。国産にこだわる方にはおすすめです。
マドレーヌで使ってみた（薄力粉）
同じマドレーヌの配合で薄力粉版を焼きました。
まず、焼き上がりのしっとり感が違います。翌日も、2日後、そして3日後もなめらかな口どけが続いていて、ほろりとした食感が安定しています。グルテンが水分をつなぎとめてくれるため、時間が経っても食感が崩れにくいのが理由です。
「プレゼントに焼く」「まとめて作って数日かけて食べる」という場合は薄力粉が圧倒的に向いていると感じました。
ピッツェルで使ってみた（薄力粉）
ピッツェルの配合でも薄力粉版を焼き比べました。
焼きたてはもちろん、翌日もバリッとした食感が残っていました。ピッツェルらしい薄くてカリカリした仕上がりで、米油＋バター少量の配合との相性もよかったです。香ばしさがしっかりついていて、食べたときの満足感が高かったです。
波里の米粉と比べると
使い心地と日持ちに、はっきりとした差があります。
米粉（波里）はさっぱりした軽さが魅力で、グルテンフリーを試したいときに向いています。ただし、マドレーヌは当日〜翌日中、ピッツェルはその日中に食べきることが前提です。
薄力粉（富澤商店）はしっとり感が長持ちして、ピッツェルとの相性も抜群です。まとめて焼いておけることや、2.5kgとたっぷり入っている点も、お菓子をよく作る方には使い勝手がよいと思います。
どちらが「正解」というわけではなく、「いつ食べるか」「どんなお菓子を作るか」で使い分けるのがいちばんです。
米粉お菓子の選び方とよくある質問
Q. 米粉は薄力粉と同量で置き換えられますか？
少なくとも今回使った波里 お米の粉 薄力粉は、薄力粉と同量でそのまま使えました。吸水率の調整なしで問題なく焼けたので、まず同量で試してみることをおすすめします。
Q. 日持ちを優先するなら米粉と薄力粉どちらですか？
日持ちを重視するなら薄力粉が安心です。米粉マドレーヌは翌日まで、米粉ピッツェルはその日中がおすすめです。グルテンフリーを楽しみたいなら、食べる日に合わせて焼く量を調整しましょう。
まとめ
今回の焼き比べを通じてわかったことをまとめます。
- 米粉マドレーヌは2日目まで問題なし。3日目から舌でざらつくデンプン老化が始まるので、食べきる日程で計画的に
- ピッツェルのバリッとした食感を翌日も楽しむなら薄力粉一択
- バターを減らしても風味は残る
- マドレーヌはアーモンドプードルが正解。すりごまは風味に違和感。しかし和風にアレンジするなら試す価値あり
- ピッツェルにはすりごまも合う。マドレーヌとは正反対の結果でおもしろかった
- 波里の米粉は薄力粉と同量で使えて、粒子が細かく混ぜやすい
- 富澤商店のドルチェは日持ちとピッツェルの食感どちらにも◎。2.5kgのコスパも魅力
用途に合わせて粉を選ぶのが一番の近道です。どちらにもそれぞれの良さがあって、私はこれからも両方使い続けるつもりです。
お菓子作りの幅をもっと広げたい方には、こちらの記事もどうぞ。
→ 牛乳を温めても分離する人へ。こし器いらずの「粉混ぜ法」牛乳寒天レシピ
この記事が少しでも参考になれば嬉しいです。
